11月18日，棗莊市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布關(guān)于對(duì)擬批準(zhǔn)發(fā)布的《棗莊菜煎餅加工制作規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行公示的通知。

　　前　言

　　本文件按照GB/T 1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。

　　本標(biāo)準(zhǔn)由棗莊市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出并組織實(shí)施。

　　本文件起草單位：老滋味食品有限公司、棗莊市標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)。

　　本文件主要起草人：馬振、王振、董鳳釗。

　　本文件為首次發(fā)布。

　　棗莊菜煎餅加工制作規(guī)范

　　1　范圍

　　本文件規(guī)定了棗莊地方傳統(tǒng)名吃棗莊菜煎餅的術(shù)語(yǔ)和定義、原料要求、加工器具、加工工藝、加工過(guò)程中衛(wèi)生要求及最佳食用時(shí)間等。

　　本文件適用于山東省棗莊市行政區(qū)域內(nèi)地方傳統(tǒng)名吃棗莊菜煎餅的加工制作。

　　2　規(guī)范性引用文件

　　下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中：注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

　　GB/T 317 白砂糖

　　GB 1351 小麥

　　GB 1352 大豆

　　GB 1353 玉米

　　GB/T 1354 大米

　　GB/T 1534 花生油

　　GB/T 1535 大豆油

　　GB 2726 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品

　　GB 2749 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蛋與蛋制品

　　GB/T 20712 火腿腸

　　GB 2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

　　GB 2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量

　　GB 2763 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量

　　GB/T 5461 食用鹽

　　GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

　　GB/T 8231 高粱

　　GB/T 8233 芝麻油

　　GB/T 8967 谷氨酸鈉（味精）

　　GB/T 11766 小米

　　GB/T 15691 香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件

　　GB/T 18186 釀造醬油

　　GB/T 23587 粉條

　　SB/T 10371 雞精調(diào)味料

　　SB/T 10453 膨化豆制品

　　《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》 國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局2018年第12號(hào)公告

　　3　術(shù)語(yǔ)和定義

　　下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

　　3.1

　　攤制

　　將制好的煎餅糊子均勻地刮捻或黏掛在煎餅機(jī)滾筒鏊面或平鏊子表面，經(jīng)加熱使其脫水、熟制并干燥的一種生產(chǎn)工藝。

　　3.2

　　棗莊菜煎餅

　　將調(diào)好的菜餡均勻地?cái)傇诩屣炂ど?，菜餡上再放一張煎餅皮，經(jīng)過(guò)疊合攤制、翻轉(zhuǎn)熟制、冷卻等工藝加工制成的具有棗莊地方傳統(tǒng)風(fēng)味與質(zhì)感的煎餅制品。

　　4　原料及要求

　　4.1　原料

　　4.1.1　主要原料：小麥、大豆、玉米、大米、小米、高梁及各類新鮮蔬菜。

　　4.1.2　配料：鮮禽蛋、火腿、火腿腸、熟肉、豆腐、粉條、大豆拉絲蛋白。

　　4.1.3　調(diào)料：花生油（大豆油）、芝麻油、食鹽、醬油、香辛料、味精、雞精、白砂糖。

　　4.2　原料要求

　　4.2.1　小麥應(yīng)符合GB 1351的規(guī)定。

　　4.2.2　大豆應(yīng)符合GB 1352的規(guī)定。

　　4.2.3　玉米應(yīng)符合GB 1353的規(guī)定。

　　4.2.4　大米應(yīng)符合GB/T 1354的規(guī)定。

　　4.2.5　小米應(yīng)符合GB/T 11766的規(guī)定。

　　4.2.6　高粱應(yīng)符合GB/T 8231的規(guī)定。

　　4.2.7　加工用水應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。

　　4.2.8　蔬菜應(yīng)新鮮、清潔、無(wú)腐爛，應(yīng)符合GB 2762、GB 2763的規(guī)定。

　　4.2.9　蛋類應(yīng)新鮮、清潔、無(wú)腐爛，應(yīng)符合GB 2749的規(guī)定。

　　4.2.10　肉類應(yīng)新鮮、清潔、無(wú)腐爛，應(yīng)符合GB 2726的規(guī)定。

　　4.2.11　火腿腸應(yīng)符合GB/T 20712的規(guī)定。

　　4.2.12　粉條應(yīng)符合GB/T 23587的規(guī)定。

　　4.2.13　大豆拉絲蛋白應(yīng)符合SB/T 10453的規(guī)定。

　　4.2.14　花生油應(yīng)符合GB/T 1534的規(guī)定。

　　4.2.15　大豆油應(yīng)符合GB/T 1535的規(guī)定。

　　4.2.16　芝麻油應(yīng)符合GB/T 8233的規(guī)定。

　　4.2.17　食鹽應(yīng)符合GB/T 5461的規(guī)定。

　　4.2.18　醬油應(yīng)符合GB/T 18186的規(guī)定。

　　4.2.19　香辛料應(yīng)符合GB/T 15691的規(guī)定。

　　4.2.20　味精應(yīng)符合GB/T 8967的規(guī)定。

　　4.2.21　雞精應(yīng)符合SB/T 10371的規(guī)定。

　　4.2.22　白砂糖應(yīng)符合GB/T 317的規(guī)定。

　　4.3　各類原料應(yīng)符合相關(guān)的食品安全通用標(biāo)準(zhǔn)。

　　5　加工器具

　　5.1　煎餅爐。

　　5.2　鏊子，滾筒或平面、鐵制、圓形。

　　5.3　刮板。

　　5.4　油擦子。

　　5.5　鏟子。

　　5.6　調(diào)餡舀子。

　　6　加工工藝

　　6.1　制作菜煎餅皮

　　將小麥、玉米、大豆、大米、小米、高粱等谷物雜糧加工成面粉，根據(jù)個(gè)人口味按一定比例加入加工好的各類面粉，加入碳酸氫鈉、碳酸氫銨，加水和成面糊，將和好的面糊均勻地刮捻或黏掛在煎餅機(jī)滾筒鏊面或平鏊子表面，加熱（溫度180℃～200℃、時(shí)間50s～60s）、脫水、制成菜煎餅皮。

　　6.2　制作菜煎餅菜餡

　　將各種時(shí)令蔬菜清洗干凈并切好，從備好的蔬菜中選菜（可選擇加入鮮禽蛋、火腿、火腿腸、熟肉、豆腐、粉條、大豆拉絲蛋白），加入花生油（或者大豆油）、芝麻油、食鹽、香辛料、雞精、味精、白砂糖，攪拌均勻。

　　6.3　制作菜煎餅

　　將煎餅皮放在鏊子表面（可將鮮禽蛋攤在煎餅皮上），將鏊子加熱并將調(diào)好的菜餡均勻地?cái)側(cè)爰屣炂ど希损W五成熟后，菜餡上再放一張煎餅皮，疊合攤制，并多次翻轉(zhuǎn)加熱（溫度200℃～220℃、時(shí)間300s～420s），至煎餅皮兩面金黃，取下冷卻，折疊、切斷裝盤。

　　7　感官指標(biāo)

　　應(yīng)符合表1的規(guī)定。

　　表1　感官指標(biāo)

　　項(xiàng) 目

　　指 標(biāo)

　　色澤

　　具有菜煎餅特有的色澤，一般呈金黃色狀

　　氣味

　　熱、鮮、香，集多種原料的香氣于一身

　　口感

　　外酥內(nèi)軟、松脆可口，咸淡適中

　　組織形態(tài)

　　具有菜煎餅的常規(guī)形狀（長(zhǎng)方形），形態(tài)完整

　　雜質(zhì)

　　無(wú)正常視力可見(jiàn)外來(lái)異物

　　8　加工過(guò)程中食品添加劑的使用要求

　　應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。

　　9　加工過(guò)程的衛(wèi)生要求

　　應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。

　　10　最佳食用時(shí)間

　　從裝盤到食用時(shí)間不超過(guò)10分鐘。